Boza, tahılın fermente edilmesi ile elde edilen, pek çok kişinin damak tadına hitap eden, seveni kadar sevmeyeninin de bulunduğu bir içecek türü. Türkiye’de olduğu kadar Kazakistan, Kırgızistan gibi Orta Asya ülkeleri ve Arnavutluk, Bulgaristan, Makedonya, Karadağ, Bosna Hersek, Romanya ve Sırbistan gibi Balkan ülkelerinde de oldukça popüler olarak tüketiliyor.

Türkçe bir isim olan boza, Farsça “buze (darı)” kelimesinden geliyor. Yunan tarihçisi Xenophon, bozanın M.Ö. 401’de Doğu Anadolu’da yapıldığını ve yerin altına gömülmüş kil kavanozlarda saklandığını ifade ediyor. Kökeni Anadolu ve Mezopotamya’da yaşamış topluluklara dayanan bu içecek; özellikle 10. yüzyıldan itibaren yaygın olarak biliniyor ve 16. yy’dan itibaren Osmanlı Devleti ile beraber başta Balkanlar olmak üzere fethedilen pek çok ülkeye yayılıyor.

Meşhur seyyah Evliya Çelebi, 17. yüzyıl İstanbul’unda tatlı ve ekşi boza olarak iki ayrı türden boza satıldığını rivayet ediyor. Hamile, yaşlı ve dindar kesim tarafından yaygın olarak tüketilen tatlı boza, beyaz renkli ve üzerinde kaymak bulunan bir içecekti. Bu bozanın pirinçten yapılan ve “sübya” adı verilen Mısır bozası ve “maksıma” adı verilen Kırım bozası gibi türleri bulunuyordu.

Ekşi boza ise arpa, yulaf, buğday gibi maddelerin fermantasyonu sonucunda oluşan alkollü içeriği sebebiyle içilmesi “şüpheli” görülen bir içecekti. Bu bozayı çoğunlukla fakir zanaatkârlar, askerler ve liman işçileri tüketiyordu. Bu nedenle 17. yüzyılda, Sultan IV. Mehmed’in alkollü içkileri yasaklayan fermanı neticesinde, az alkol içermesine rağmen bozanın satılması da yasaklandı. Ancak yasaklara rağmen boza yüzyıllar boyunca rağbet gören bir içecek olmaya devam etti.

 

Bugün boza, Balkan yarımadasının tüm ülkelerinde kendilerine has yöntemlerle üretiliyor ve beğeniyle tüketiliyor. Bulgaristan Haskova’da üretilen Bomaks bozaları, Radomir’de üretilen “Radomirska Boza”, Gribash (Peshtera) ve Harmonica bozaları; çavdar, darı, kırmızı buğday ve mısırdan üretilen Balkan bozalarının nadide örnekleri arasında gösteriliyor.  

Tiran’daki Pacara bozası, Üsküp’teki Apçe ve Şeherezada bozaları, Bosna Hersek’teki Bajramovic, Tip-Top, Creme Shop ve Egipat bozaları ve son olarak Selanik’teki Hatzis bozaları Balkanların dört bir tarafına yayılmış birbirinden ayrı lezzet ve aromalara sahip boza dükkanları arasında yer alıyorlar. Ancak bu bozalar Türkiye’de içtiğimiz bozalara kıyasla çok daha koyu renkli ve su gibi akışkan bir kıvama sahipler. Bu sebeple her ülkenin bozası, birbirinden ayrı bir lezzet ve aroma içeriyor.

Gelelim Radomir Bozasına!

Radomir’de Boza bir içecekten çok daha fazlası. Rivayete göre bozacılık mesleğinin babası sayılan Arnavut Ali Serbez ve oğulları tarafından Radomir’de üretilen boza, 19. yüzyılın ikinci yarısından bu yana yerel halkın geçiminin önemli bir parçası olarak gösteriliyor. Şehrin merkezinde, geleneksel güğümü ve belindeki kuşağına taktığı bardaklarıyla tasvir edilmiş bir Bozacı (Bozadzhi) heykeli bulunuyor. Şehir boza ile o kadar özdeşleşmiş ki Radomirliler hakkında yaygın bir espri yapılıyor: Radomirli erkeklerin bir omzu daha uzundur çünkü omuzlarında boza güğümü taşırlar diye…

Yerlileri tarafından bozanın başkenti olarak görülen Radomir, bu yıl dördüncü kez “S Boza, Gozba i Pesen” isimli Boza Festivali’ne ev sahipliği yaptı. Bu festival genellikle, günümüzde müze olarak kullanılan tarihi Stoyo’nun Evi’nde gerçekleşiyor.

 

Balkanlarda bozanın ustaları Arnavutlar olarak bilinse de Bulgaristan’ın Radomir şehri de bu ünvana ortak oluyor. Her şey bir yana boza, bütün Balkan coğrafyasını ortak bir lezzet paydasında birleştiren, Balkan ruhunun da renklerini yansıtan eşsiz bir lezzete dönüşüyor.