Öyle bir baharat düşünün ki uğruna iki tane müze açılmış, 7’den 70’e herkesçe benimsenmiş ve sevilmiş olsun. Bugün Macaristan’ın, Kalocsa ve Szeged kasabalarında içerisinde paprika üretiminin de yapıldığı iki müze bulunuyor.

Baharat, uğruna savaşların ve coğrafi keşiflerin yapıldığı, yüzyıllar boyunca itibarın ve sosyal statünün göstergesi olmuş; hem mistik hem de etkileyici bir lezzet unsuru… Kimileri için yalnızca yemeklere katılan bir yan lezzetten ibaretken kimileri için de gücün ve iktidarın sembolü olmuştur.

Peki hepimizin mutfağının olmazsa olmazları arasındaki bu büyülü lezzetin merkezine doğru bir yolculuğa çıkmaya ne dersiniz?

Bugün size Balkanların milli baharatını tanıştıracağım. Hayır Vegeta değil, o başka bir hikaye. Paprika’nın anavatanından Balkanlar’a uzanan yolcuğunu ve Macarların milli baharatı olmasının hikayesini okuyacaksınız.

Öyle bir baharat düşünün ki uğruna iki tane müze açılmış, 7’den 70’e herkesçe benimsenmiş ve sevilmiş olsun. Bugün Macaristan’ın, Kalocsa ve Szeged kasabalarında içerisinde paprika üretiminin de yapıldığı iki müze bulunuyor.

Aslına bakarsanız paprika çok uzak yollardan bu topraklara gelmiş ve buralı olmuş bir baharat. Hikayesi Yavuz Sultan Selim’in Mısır ve Hicaz’ın fetihleri sırasında Baharat Yolu’nun kontrolünü ele geçirmesine kadar eskiye dayanıyor. Ancak herşey Mohaç’la başlıyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde kapıları Osmanlılara açılan Macaristan’da paprika da “Török Bors” yani Türk biberi olarak tanınıyor ve aristokratların bahçelerinde kırmızı renkli dekoratif bir bitki olarak kullanılıyor.

Ortaçağ’da çiftçi ve çobanlar tarafından yapılan geleneksel bir et yemeği olan Goulash/Gulyás içerisine katılan paprika sonucunda ise olay bambaşka bir yere taşınıyor. Muhteşem rengi, kokusu ve yemeklere kattığı lezzetle çok geçmeden “Török Bors” burjuva ve aristokrat kesimin de dikkatini çekiyor. 18 ve 19. yy’da yazılan kaynaklarda bu biber, Slav dillerindeki papar, piper, piperka kelimesinden hareketle paprika olarak isimlendiriliyor. Ve paprika, Macar ve Balkan mutfağı başta olmak üzere Avrupa mutfağında pişirilen pek çok yemekte kritik bir lezzet bileşeni olarak kullanılmaya başlanıyor.

Ancak bu baharat, Avrupa’daki asıl şöhretini Dünya Savaşları sırasında buluyor. Halihazırda dünyanın en pahalı baharatlarından biri olan karabiberin Asya’dan Avrupa’ya ticaretinin yapılması sekteye uğrayınca, kırmızı biber olarak da isimlendirebileceğimiz paprikanın kaçınılmaz şöhreti başlıyor.

Yazımın başında da söylediğim gibi, aslında paprika aslen değil sonradan Avrupalı olmuş bir baharat. Asıl vatanı Güney Meksika, Orta Amerika ve Antiller olan bu muhteşem baharat, Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfi yolundaki ganimetlerinden biri. Ancak yetiştiği topraklar ona kendinden bir şeyler katıyor ve onu tamamen buralı yapıyor. Balkan topraklarının serin hava koşulları paprikanın eşsiz bir tat ve parlak bir renk almasında ana etken olarak görülüyor.

Peru, Çin gibi paprikanın yetiştiği diğer coğrafyalarda sıcak sebebiyle biberin kırmızısı çok daha yoğun ve şeker oranı azken; Macaristan’da biberler çok daha şekerli olup; kırmızıdan kahverengiye kadar pek çok tonu bir arada barındırıyor. Bugün Macaristan’a gittiğinizde paprikanın renk, tat, keskinlik gibi karakteristik özelliklerine göre sınıflandırılarak isimlendirilmiş 8 ayrı türünün satışta olduğunu görürsünüz. Ve biberin yalnızca yemeklere lezzet katan bir unsur değil tatlılarda da kullanılabilecek farklı bir lezzet olduğunu fark edersiniz.

Günümüzde Porkolt, Goulash ve Halászlé başta olmak üzere Macar mutfağının pek çok lezzetinin başrolü olan bu baharat, bu mutfağın sembolü olarak görülmektedir. Yer yıl hasat zamanı olan Eylül ayında köy ve kasabalarda müzik, dans ve birbirinden lezzetli yemeklerle dolu Paprika festival ve fuarları düzenlenirken; kapılar ve sundurmalar kırmızının en büyülü tonuna sahip biberlerle renklendirilmektedir. 

 

Hatice Tokuz